Bontà calabre: olive in salamoia

Pubblicato il 13 Ottobre 2012

Olive in salamoia

Olive in salamoia

Le olive in salamoia sono gustosissime. Ogni regione ha la sua ricetta per conservare questo frutto della terra, oleoso, carnoso e dalle molteplici varietà. La Calabria però, dove l’ulivo ha una tradizione secolare, più di qualsiasi altra regione italiana vanta diffusi metodi di conservazione delle olive.

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Ognuno di noi, si sa, porta nel cuore i sapori tipici della sua terra. Ma sono soprattutto quelli di casa propria, a evocare le piacevolezze della tavola. E per quanto riguarda le olive, indiscutibilmente le più buone sono quelle che sapientemente cura mammà , soprattutto se sono quelle verdi addolcite in salamoia.

Il termine "salamoia" indica una soluzione di cloruro di sodio (comune sale da cucina) in acqua con una concentrazione superiore a quella dell'acqua di mare.

Ecco, in breve, come si conservano le olive in salamoia secondo la ricetta di mamma.

Ingredienti

  • olive verdi

  • finocchio selvatico

  • aglio

  • peperoncino piccante

  • sale grosso

  • origano a mazzetto.

Procedimento

Le olive, appena raccolte, devono essere selezionate. Dopo aver scelto le più sane e carnose, bisogna tenerle a bagno almeno due giorni sotto un filo d’acqua corrente. Poi si prepara la salamoia. Per una corretta soluzione bisogna tenere presente la dimensione delle olive. Per una grandezza media va bene una soluzione al 10% (100 grammi di sale per ogni litro d’acqua). Se sono più grandi al 12% (120 gr. di sale per litro); se sono piccoline all’8-9%. Il sale va sciolto in acqua bollente. Una volta raffreddata la salamoia, vi s’immergono le olive fino a coprirle completamente. Si lasciano riposare così per due mesi. Poi si tolgono dalla soluzione e se ne prepara un’altra fresca al 10%. Questa volta le olive s’immergono a strati, inframmezzandole con il finocchietto selvatico, l'aglio, il peperoncino e l’origano a rametti. Si lasciano riposare per altri tre mesi. Trascorso questo tempo, si prepara una nuova salamoia al 7% (70 gr. di sale in un litro di acqua). Si elimina la vecchia salamoia dai contenitori, avendo cura di mantenere gli aromi (volendo se ne possono aggiungere altri freschi), e si rimboccano le olive con la nuova salamoia. Si richiudono i contenitori riponendoli in un luogo fresco. Con questo procedimento, le olive si manterranno a lungo conservando turgore e sapore. Provare per credere!

Consigli utili: usare bacinelle di plastica per lavare le olive; barattoli di vetro o recipienti di terracotta smaltata per conservarle.