Lagane e fave alla calabrese

Pubblicato il 5 Maggio 2013

Lagane e fave alla calabrese
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In Calabria, e non solo, con la Primavera arrivano sulle nostre tavole anche le fave. Frutto di una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle leguminose, le fave crescono all'interno di baccelli e le più giovani sono molto gustose anche consumate crude con pancetta o pecorino romano. Tra tutti i legumi questo è il meno calorico, anche se conserva un alto potere nutritivo. Particolarmente indicate per contrastare l'anemia, contengono calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio, zinco e selenio. In esse sono presenti anche le vitamine B1, B2, B3, B5 e B6 e la vitamina C e molti aminoacidi come l’acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, leucina, tirosina, treonina, triptofano, valina e l’aminoacido L-dopa che pare abbia la proprietà di alzare la concentrazione di dopamina nel cervello, sostanza presente in alcuni farmaci utilizzati per la cura del morbo di Parkinson.

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Oltre alle note proprietà benefiche, le fave sono anche gustosissime da mangiare a zuppa con le cipolle o con la pasta fatta in casa. Peccato per gli affetti da favismo che, causa forza maggiore, sono costretti a rinunciare a tante prelibatezze come le lagane e fave alla calabrese. Ecco la ricetta di Rosanna, calabrese doc e cuoca sopraffina.

Lagane calabresi

Le lagane calabresi, rigorosamente fatte in casa, sono simili alle tagliatelle solo leggermente più spesse e più larghe. Di solito sono fatte utilizzando la stessa quantità di farina di semola e farina doppio zero. Ecco come realizzarle.

Ingredienti per 400 grammi di lagane calabresi:

  • 200gr di farina di semola
  • 200gr di farina doppio zero
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 1/2 cucchiaino di sale

Procedimento:

Disporre le farine a vulcano su una spianatoia. Far scorrere l’acqua tiepida al centro con il sale e impastare energicamente per buoni cinque minuti. Lavorare fino a quando l’impasto diventa sodo e compatto. Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora circa. Trascorso questo tempo, tagliare l’impasto a metà. Infarinare la spianatoia e, con l’aiuto di un mattarello, stendere l’impasto fino a farne una sfoglia spessa 1 centimetro. Arrotolate entrambe le sfoglie e tagliarle a punta di coltello alla distanza di circa tre centimetri. Srotolare e disporre le lagane su un vassoio infarinato con la semola.

Preparazione delle fave

Ingredienti

  • 500 grammi di fave fresche
  • 80 g di pancetta
  • 1 cipollotto fresco
  • 1 cucchiaino di peperoncino piccante in polvere
  • circa 1 litro d’acqua
  • olio e.v.o.
  • sale q.b.

Per prima cosa è bene accertarsi che le fave da utilizzare per questo piatto siano molto tenere e raccolte di recente (non più di un giorno prima), altrimenti il loro gusto tende all’amarognolo e non sono più buone. Poi bisogna sbucciare le fave estraendole dal loro baccello, indi, lavarle con cura. Tagliare il cipollotto fresco e fare un fondo d’olio in una pentola capiente, unire il cipollotto fresco e la pancetta (tagliata a listarelle). Lasciare soffriggere per quattro o cinque minuti, e poi unire le fave e l’acqua. Cuocere a fuoco dolce per un’ora circa (se serve aggiungere altra acqua) e aggiustare di sale a fine cottura. Non appena le fave sono pronte, in abbondante acqua salata, cuocere le lagane. Quando sono cotte, scolare, unire le fave e servire con una spolverata di peperoncino piccante.