Salsicce calabresi con peperoncino e finocchietto

Chi non conosce le salsicce calabresi? Gustose, piccanti o dolci, sono uno dei vanti della gastronomia locale. Questa regione, fortunatamente legata alle tradizioni e ricca di saggezza popolare, riesce ancora a godere a pieno dei vantaggi derivati dalla macellazione del suino.

Leggi tutto

Un tempo più o meno tutti lo allevavano, perché il maiale non ha bisogno di cure particolari, è prolifico e si alimenta facilmente, visto che divora di tutto. I residui del pasto quotidiano (il famoso umido che oggi riempie le nostre pattumiere), integrato con ghiande, castagne, e quant’altro facilmente reperibili ovunque in una regione come questa a vocazione agricola, costituivano il pasto principale dei suini "allevati in casa". Poi si aspettava il periodo natalizio, o subito dopo, quando cioè la rigidità atmosferica (freddo secco e pungente) consentiva una migliore cura dei salumi, per onorare la tradizione dl "maiale" e farsi le provviste per tutto l’anno. Salsicce, soppressate, prosciutti, pancette, gelatina ("a' jelatina"), riempivano le dispense di tutte le case, pronte a fare bella mostra di sé sulla tavola imbandita di Pasqua e, soprattutto di Pasquetta.

Oggi quasi nessuno alleva più il maiale “in casa”, pur tuttavia, in Calabria non si rinuncia alle salsicce e alle soppressate che si realizzando acquistando la carne dal macellaio. In questi giorni la temperatura è così rigida, che in molti hanno deciso di non sprecare questo periodo favorevole. Ed ecco che le macellerie sono affollate da gente che si affretta ad acquistare di tutto e di più pur di non rinunciare alla personale riserva di salumi. E la mia mamma non poteva essere da meno.

Ecco, dunque, la ricetta delle salsicce di mammà!

Intanto, la carne di maiale usata per le salsicce è quella che proviene dalle parti magre di seconda scelta, la prima di solito è utilizzata per le soppressate. La carne deve essere tritata (meglio se tagliuzzate a mano) e mescolata con grasso e ingredienti aromatici naturali (finocchietto selvatico, vino, polvere di peperoncino rosso dolce o piccante ottenuta dalla macinazione di peperoncini opportunamente essiccati al sole).

Ricetta

• 30 grammi di sale per ogni Kg di carne di maiale magra macinata grossolanamente

• Semini di finocchio selvatico

• Polvere di Peperoncino

• Budella di maiale

• Spago (non plastificato)

• Macchina per insaccare (oppure imbuto a bocca larga)

• Recipienti di coccio

• Vino

Procedimento

Disporre la carne macinata in una capiente bacinella o su una spianatoia, aggiungere il sale, la polvere di peperoncino (a scelta dolce o piccante) e i semi di finocchietto selvatico. Dopo aver ben impastato aggiungere il vino e continuare a lavorare. Mettere l’impasto così ottenuto nel recipiente di cocco e lasciarlo riposare per una notte. Quando l’impasto sarà ben riposato, si “insacca” in budella naturali, ben lavate. Mamma, prima di utilizzarle, le lascia anche aromatizzare coprendole con spicchi di arance e limoni. Prima di insaccare la carne, è buona norma saggiarla per vedere se la quantità di sale è giusta. Per fare ciò basta scaldarne un po’ in un tegamino, senza farla cuocere troppo. Una volta insaccate, le budella si bucano con un grosso ago per far uscire l’aria in eccesso, e si legano facendone tanti pezzi dalle dimensioni desiderate. Le salsicce così confezionate si lasciano a riposo per una notte e il giorno dopo sono pronte per essere appese e curate.

Dopo circa quaranta giorni, se riposte in un luogo, freddo, secco e ventilato bene, dovrebbero essere pronte. Ovviamente sono buone da mangiare anche subito, ma rigorosamente alla brace o, comunque, ben cotte.