Zafferano, un giallo in cucina

Pubblicato il 10 Settembre 2012

Zafferano

Zafferano

Lo zafferano è il principe giallo della cucina. Usata dall’antipasto al dolce, questa spezia jolly è molto apprezzata perché grazie al suo sapore e al suo profumo intenso e aromatico, esalta le pietanze e soddisfa anche i palati più esigenti. In più non ha calorie e dona una nota di colore ai piatti con il suo inconfondibile giallo (non a caso il termine zafferano deriva dal latino safranum, cioè, “giallo”).

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Il suo nome botanico è Crocus sativus ed è una piantina erbacea bulbosa e perenne. Appartiene alla famiglia delle Iridacee e la parte del fiore che viene utilizzata sono gli stimmi, dai quali si ricava la costosa polverina gialla tanto preziosa non solo in cucina. Il nome “zafferano” deriva dall'arabo za-farán e dal persiano zaa-fran, infatti, ha origini asiatiche. Da qui si è diffuso prima nell'Africa settentrionale, poi in Spagna fino ad approdare in Italia. Oggi la pregiata piantina è coltivata in molte regioni italiane. Lo troviamo principalmente in Umbria, Marche, Abruzzo e Sardegna ma molte zone di coltivazione si trovano anche in Toscana, Calabria, Puglia e Sicilia dove ha addirittura dato il nome a un paese che si trova alle falde dell'Etna: Zafferana.

La medicina moderna conferma che lo zafferano, con il suo elevato contenuto di carotenoidi, vitamina B1 e B2 e aromi naturali, protegge le cellule e incrementa le resistenze immunitarie. E’ un potente antitumorale, è necessario alla crescita e aiuta il metabolismo dei grassi, delle proteine e dei carboidrati. Inoltre, ha notevoli proprietà eupeptiche (digestive), effetti stimolanti sul sistema nervoso e nella fase mestruale attenua spesso i sintomi dolorosi. Per uso esterno entra nella composizione di preparati a base di miele da usare per le gengive irritate e dolenti e durante la fase di dentizione per i piccoli. Preparati a base di zafferano vengono tradizionalmente applicati su ecchimosi, scottature ed escoriazioni.

Ma, di là delle sue proprietà, è in cucina che lo zafferano la fa da padrone. Le sue combinazioni con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate, fanno venire l’acquolina in bocca a solo pensiero. Ma lo avete mai provato con gli spaghetti? No? Allora ecco per voi una ricetta davvero gustosa.

  • Spaghetti allo zafferano

  • Ingredienti (4 persone)

  • Spaghetti 400 grammi

  • Prosciutto cotto 100 grammi

  • Panna liquida ¼ di litro

  • Burro 50 grammi

  • Vino bianco secco ½ bicchiere

  • Parmigiano grattugiato 4 cucchiai

  • 2 tuorli d’uovo

  • Una cipolla piccola

  • Zafferano ½ cucchiaino

  • Curry in polvere 1 cucchiaino

  • Sale. q.b

Procedimento

Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la cipolla tritata finemente e metà del prosciutto cotto tagliato a piccoli pezzettini. Rosolare a fiamma bassa per circa dieci minuti. Unire il vino bianco, aspettare che sfumi e versare la panna con un cucchiaio di parmigiano. Nel frattempo, lessare gli spaghetti, avendo cura di lasciarli al dente. Con un poco d’acqua della cottura sciogliere il curry e lo zafferano e versarli nella salsa. Amalgamare bene con un cucchiaio di legno e portare a ebollizione. A questo punto incorporare i tuorli d’uovo ben sbattuti in una terrina, scolare gli spaghetti e condirli con la salsa cremosa ottenuta. Cospargere con la rimanente parte di prosciutto (sempre finemente tritato) e gli altri tre cucchiai di parmigiano. Versare gli spaghetti in un piatto di portata caldo e servire in tavola.

Note

Il curry è una miscela, di origine indiana, di spezie pestate nel mortaio che formano una polvere giallo-senape fortemente profumata. Corrisponde all'indiano masala. La formulazione classica del curry comprende pepe nero, cumino, coriandolo, cannella, curcuma, ma anche chiodi di garofano, zenzero,noce moscata, fieno greco, peperoncino.

Curiosità

Lo zafferano, come molte altre erbe usate per aromatizzare i cibi, non va adoperato sconsideratamente: esso è perfettamente innocuo alle normali dosi alimentari (se ne usano pochi decigrammi), ma non è scevro da effetti secondari a dosi elevate. Un uso improprio dello zafferano può dar luogo a pesanti intossicazioni, scatenare contrazioni uterine e risultare pericolosamente abortivo, condurre al decesso per emorragia interna. Studi condotti da un team di medici russi hanno evidenziato l’alto potere antitumorale della spezia ma soltanto a dosi talmente elevate (circa 5 grammi) da implicare il rischio di decesso dei pazienti.